Pierre Gagnaire, véritable artiste culinaire moderne ?

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Pierre Gagnaire, véritable artiste culinaire moderne ?

Message  GCharles le Ven 4 Jan - 16:15

Bonjour à tous

Juste après les fêtes de fin d'année, c'est un peu capillotracté de publier un sujet sur l'art culinaire, un peu convenu.
Mais nous n'allons pas aborder ce que nous avons pu partager et manger, parler de la mal-bouffe, de plein de choses qui sont traitées dans d'autres forums
A mon simple avis et avec ma première participation à un forum sur l'art en général, je me permets de partager avec vous sur l'Art culinaire.

Depuis quelques années, on voit des chefs attirés par les artistes contemporains. Alors que depuis toujours, ils ont été contraints aux sous-sols et cachés. Depuis 1973 avec Gault et Millau, ils ont pris leur revanche et s'ouvrent.
A ce titre, ils ont parcouru en très peu de temps beaucoup de chemin : ils ont réussi à se défaire de l'emprise de la cuisine classique, à entrer dans un processus créatif plus ou moins évolué mais ont délaissé le simple recopiage ou la simple reproduction pour créer une cuisine fondée sur la distinction.
Mais surtout, grâce à leur médiatisation, ils ont enfin eu accès à la culture, à une certaine reconnaissance.
Les 30 dernières années ont vu les chefs s'émanciper de beaucoup de règles, notamment de celles de la cuisine classique des maîtres comme Antonin Carême, Auguste Escoffier

J'avais envie d'avoir votre point de vue autour de quelques photos extraites de cet article : http://bruitcotecuisine.canalblog.com/archives/2012/10/08/25041361.html.
Notamment celles de Pierre Gagnaire autour de Buren

Ou du Douanier Rousseau :

OU de Cy Twombly :


Nous sommes loin des assiettes composées autour d'une pièce principale nappée de sauce et de légumes

Que pensez-vous du processus créatif de ces chefs sachant qu'à mon humble avis, Pierre Gagnaire est très certainement le plus "branché" art.
Il a publié beaucoup de livres
Un ouvrage écrit avec un scientifique avec lequel il a collaboré et cela lui a permis de s'ouvrir encore davantage en maîtrisant encore mieux les fondements de la technique. : Pierre Gagnaire et Hervé This, La Cuisine : C'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob, 2008.

Mais mon préféré reste peut être celui-ci : https://www.babelio.com/livres/Gagnaire-Un-principe-demotions/234278
Ce n'est pas un livre, un beau livre avec de belles photos mais un livre dans lequel il se livre, évoque son quotidien, sa manière de voir la cuisine, son art,...

Je voulais aussi vous partager l'expérience de la création d'une recette : celle de Michel Troisgros de Roanne qui a mis du temps à s'émanciper du poids de son héritage.
On voit à travers un article : http://foodintelligence.blogspot.com/2013/01/connaissez-vous-blanc-de-lait-noir-de.html la logique de création d'une recette qui est façonnée inconsciemment par Lucio Fontana


Je vous en souhaite bonne lecture

Gilles


Dernière édition par GCharles le Sam 12 Jan - 10:35, édité 1 fois

GCharles

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Re: Pierre Gagnaire, véritable artiste culinaire moderne ?

Message  Jean-Yves Amir le Dim 6 Jan - 17:45

Merci Gilles d'inaugurer cette nouvelle rubrique sur le goût par ce sujet.


J'avais envie d'avoir votre point de vue autour de quelques photos extraites de cet article  (...) Que pensez-vous du processus créatif de ces chefs sachant qu'à mon humble avis, Pierre Gagnaire est très certainement le plus "branché" art.
Je te répondrai avec beaucoup de prudence car autant je connais un peu les arts plastiques autant je me sens ignare dans le domaine de l'art culinaire.
Je découvre, c'est cela aussi l'intérêt d'un forum.

Pierre Gagnaire a réalisé ces plats à l'occasion de la Fiac et en hommage à des artistes qu'il apprécie. Il me semble qu'ils relèvent plus du clin d'oeil que d'une réflexion de fond. Mais il faudrait pouvoir goûter pour se faire réellement une opinion. Very Happy  En quoi le goût intervient-il dans ces clins d'oeil? Peut-être beaucoup plus qu'il n'y parait?

Par exemple, pour le Buren, Pierre Gagnaire
a conçu une préparation à base de ... navet, un "plat clin d’oeil à un artiste étonnant, rigoureux, doux et tenace dans son discours; mais le résultat est là, au rendez-vous. C’est beau ! (...). le goût volontairement neutre est habillé par cette eau de tomate au vinaigre de riz. Une pulpe de navet dont la moitié est agrémentée d’encre de seiche. Cette pulpe est assaisonnée à cru, agrémentée d’une infusion de céleris, de lait, de pectine et de gélatine. On coule les deux masses équitablement ; quand elles sont froides, on taille des bandes. Avec ces bandes, on joue à faire du Buren !"http://bruitcotecuisine.canalblog.com/archives/2012/10/08/25041361.html
Il semble donc faire de l'alternance des goûts par les bandes un élément essentiel de sa création.
Alors que chez Buren, l'alternance des bandes n'a aucune importance. Elle a été définie une fois pour toute selon un modèle standard industriel (toile de store) et Buren l'utilise comme "signal visuel" qu'il peut utiliser n'importe où, en interaction avec l'environnement urbain, muséal, etc... Ce qui intéresse Buren, c'est cette interaction extérieure, non pas les bandes elles mêmes.






En revanche, autant que je puisse en juger, le lien de Michel Troisgros avec Fontana me parait plus serré.
Quand il décrit la création de Plat blanc de lait et noir de truffe, on voit qu'il s'agit d'une expérience sensible très particulière et personnelle comparable peut-être à celle très sensuelle de Fontana:
Je suis dingue du lait frais, j'aime ce goût. J'apprécie la texture et le goût très particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Hervé Mons – M.O.F fromager affineur à  Ambierle -  j'ai essayé de concevoir un caillé aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a été peu à peu assimilé, j'ai tenté de le mettre à plat plutôt que dans une forme – forma, fromage - C'était en hiver, j'avais de la truffe fraîche. J'apprécie cette puissance, la couleur noire, son côté noble et rustique, son esprit terreux de champignon. L'association de la terre et du lait, la pâture, la campagne, l'esprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-être me sont venus instantanément.(...)
J'ai cogité et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients.

Au passage, je relève une erreur dans l'article cité. Il ne s'agit pas de "Concerto spaziale" mais de "Concetto spaziale", c'est à dire "concept spatial", titre générique de nombreuses oeuvres de Fontana où la toile est incisée.

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Jean-Yves Amir
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Les bandes de couleur pour des contrastes de goûts, de saveur

Message  GCharles le Sam 12 Jan - 11:01

Bonjour Jean-Yves

Je te répondrai de même de ma relation à l'art en général, je n'ai pas assez d'expérience, ni la culture pointue d'un prof d'art ou d'un artiste.
Cela ne 'empêche pas de ressentir, de faire raisonner en moi ce que je vois.

Je vais essayer de répondre à cette phrase :

a conçu une préparation à base de ... navet, un "plat clin d’oeil à un artiste étonnant, rigoureux, doux et tenace dans son discours; mais le résultat est là, au rendez-vous. C’est beau ! (...). le goût volontairement neutre est habillé par cette eau de tomate au vinaigre de riz. Une pulpe de navet dont la moitié est agrémentée d’encre de seiche. Cette pulpe est assaisonnée à cru, agrémentée d’une infusion de céleris, de lait, de pectine et de gélatine. On coule les deux masses équitablement ; quand elles sont froides, on taille des bandes. Avec ces bandes, on joue à faire du Buren !"http://bruitcotecuisine.canalblog.com/archives/2012/10/08/25041361.html

Il me semble que ce ne sont pas que des bandes de couleur qui sont juxtaposées. Blanc/Noir
En cuisine, la notion de contraste n'est pas que visuelle et au contraire le chef cherche à utiliser tous les contrastes possibles (impossibles à ressentir dans la peinture, la musique, le cinéma) comme l'ouïe, le toucher et le goût.

Ainsi il recherchera des contrastes de températures, de saveurs, de textures (un peu comme le détail du tableau de Rembrandt que tu nous montres), et c'est cette notion de contraste qui va faire naître le questionnement, la surprise et parfois le plaisir.

Ainsi, les verrines que tout le monde connaît ont été "inventées" par Philippe Conticini, grand pâtissier réputé parisien qui officie à la Pâtisserie des Rêves.
Les verrines, à la base, avaient pour but de permettre d'associer des consistances de crèmes, des textures de pâtes, du croquant, du fondant, du moelleux, du froid, du chaud et surtout d'associer des parfums et qu'ils puissent être dégustés conjointement de manière à créer une sensation unique.

http://www.audacieuxmagazine.com/objet-la-verrine/

Peut-on voir la naissance des verrines comme la naissance du standard de Buren. Buren fixe son code, Conticini fait de même à sa manière.

Les verrines, servent maintenant à optimiser, gagner du temps, même si elles ont toujours ce rôle de "chaudron" de sensations.

Pâtisserie dans laquelle, les éclairs, Paris-Brest et autres millefeuilles, sont exposés sous cloches comme les bijoux de la place Vendôme, comme des objets d'art.


Bonne dégustation à vous

Gilles

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